Vous envisagez d’ouvrir un restaurant ? Vous exploitez déjà un restaurant et souhaitez faire le point sur la réglementation spécifique en restauration ? Voici les règles particulières qui s’appliquent aux restaurants.
Réglementation pour l’ouverture d’un restaurant
Quelles sont les démarches pour ouvrir un restaurant ?
Pour donner une existence légale à l’entreprise, l’exploitant du restaurant doit déposer un dossier d’immatriculation auprès du guichet unique électronique. Cette démarche aboutira à l’inscription au Registre National des Entreprises (RNE).
Par ailleurs, pour recevoir une licence de débit de boissons, l’exploitant du restaurant doit faire une déclaration d’ouverture du restaurant (voir paragraphe « Obligations liées à la vente de boissons alcoolisées à consommer sur place »). Cette déclaration administrative doit être effectuée au moins 15 jours avant l’ouverture du restaurant.
Réglementation applicable à un restaurant : hygiène alimentaire, normes HACCP, formation obligatoire, pratiques d’affichage…
Quelles sont les obligations d’un restaurant ? Les restaurants sont tenus de respecter une importante réglementation : respect des normes HACCP en matière d’hygiène alimentaire, obligations liées à la vente de boissons alcoolisées, normes de sécurité applicables aux établissements recevant du public, etc.
Quelles sont les normes HACCP en restauration ?
Le personnel du restaurant doit respecter des normes sanitaires et d’hygiène spécifiques ainsi que des températures de conservation des produits alimentaires avec, en particulier, le respect et la maîtrise de la chaîne de conservation du froid, la gestion adéquate des déchets et l’entretien régulier des équipements et des locaux.
À cet effet, au moins une personne du restaurant doit avoir suivi une formation obligatoire aux règles d’hygiène alimentaire qui permet de prévenir et d’identifier les dangers liés aux pratiques d’hygiène alimentaire (formation HACCP), sauf cas de dérogation à cette formation obligatoire.
Par ailleurs, si le restaurateur prépare, transforme ou manipule des denrées alimentaires animales ou d’origine animale, celui-ci doit effectuer une déclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaire d’origine animale. Cette déclaration doit être effectuée avant l’ouverture du restaurant et doit permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP) de programmer les visites de contrôle sanitaire dans l’établissement de restauration.
Obligation d’affichage de l’origine des viandes
Pour les viandes, l’origine doit être indiquée sur les cartes et menus, ou sur tout autre support, par l’une des mentions suivantes :
- « origine : (nom du pays) » lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ;
- dans le cas contraire, pour les bovins « né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) », et pour la viande porcine, bovine et de volaille «élevé: (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage) ».
Obligations liées à la vente de boissons alcoolisées à consommer sur place
Un restaurant dans lequel sont vendues des boissons alcoolisées destinées à être consommées sur place est qualifié de « débit de boissons ». Le restaurant doit alors disposer d’une licence de débit de boissons à consommer sur place correspondant à l’une des licences suivantes :
- la « petite licence restaurant » qui permet de vendre des boissons du groupe 3, c’est-à-dire celles avec un taux d’alcool inférieur ou égal à 18° (vin, bière, cidre, etc.) pour les consommer dans l’établissement de restauration à l’occasion des repas ;
- la « licence restaurant » qui permet de vendre pour consommer dans l’établissement, à l’occasion des repas, toutes les boissons dont la consommation est autorisée (boissons des groupes 3, 4 et 5) ;
- une « licence III » ou une « licence IV » si la vente d’alcool a lieu aussi en dehors des repas (bar-restaurant).
La licence est à demander auprès de la commune du restaurant (procédure de déclaration d’un restaurant), après avoir obtenu un permis d’exploitation.
Le permis d’exploitation est délivré par un organisme agréé à l’issue d’une formation spécifique d’environ 20 heures portant sur la prévention et la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs, la répression de l’ivresse publique et la lutte contre le bruit. La formation forme également le futur exploitant de l’établissement de restauration à la législation des stupéfiants et aux principes de la responsabilité civile et pénale.
Normes de sécurité et d’accessibilité applicables aux établissements recevant du public (ERP)
Le restaurant doit respecter les normes de sécurité et d’accessibilité applicables aux établissements recevant du public (ERP) :
- sécurité incendie : des mesures de prévention et de sauvegarde propres à assurer la sécurité des personnes doivent être mises en place. En matière de restauration, ces normes concernent notamment les appareils de cuissons et de chauffage en cuisine, l’éclairage, l’ensemble des installations électriques de l’établissement, les dispositifs de désenfumage et la configuration des locaux ;
- accessibilité : l’accès aux locaux doit être assuré pour les personnes en situation de handicap notamment.
Pour en savoir plus : Règles de sécurité d’un établissement recevant du public et Obligation d’accessibilité des ERP aux personnes handicapées.
Obligations d’affichage en restauration
Les menus ou cartes du jour ainsi qu’une carte comportant au minimum les prix de 5 vins (ou les prix des vins s’il en est servi moins de 5) doivent être affichés de manière visible de l’extérieur de l’établissement pendant la durée du service et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et de 18h pour le dîner.
Des menus et cartes identiques à ceux qui sont affichés à l’extérieur doivent être mis à la disposition de la clientèle.
À noter : il existe des règles particulières pour établir la carte des vins.
Si le restaurant est titulaire d’une licence de débit de boissons, une affiche rappelant les dispositions du Code de la santé publique relatives à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs doit être apposée.
L’utilisation d’ingrédients pouvant provoquer des allergies ou des intolérances alimentaires doit obligatoirement être portée à la connaissance des consommateurs.
Réglementation restauration : autres obligations
- Respect de la réglementation des horaires d’ouverture et de fermeture des restaurants, fixés par arrêté préfectoral (par dérogation, un établissement peut demander une autorisation de fermeture tardive à la préfecture du département de son lieu d’implantation) ;
- Une signalisation apposée à l’entrée du bâtiment ainsi qu’à l’intérieur doit rappeler le principe de l’interdiction de fumer. En outre, un avertissement sanitaire doit être apposé à l’entrée des emplacements réservés aux fumeurs lorsque de tels espaces sont mis en place ;
- Pour obtenir le droit de diffuser de la musique, l’exploitant du restaurant doit demander à la Sacem l’autorisation d’utiliser son répertoire en contrepartie du paiement d’une redevance annuelle.
Pour aller plus loin :
